消費日報網 > 時尚生活 > 健康

烹飪中的化學反應

時間:2020-04-30 10:39:18 來源:新華網

  食物的加工過程,蘊含著各種各樣的化學變化。正是因為這些化學變化,才讓食物煥發出了各種各樣的風味和不同層次的口感。

  一、糊化反應

  米飯是怎樣從一粒粒堅硬的大米變成晶瑩剔透的米飯的呢?這就不得不提烹飪中常見的一種化學反應——糊化反應。大米中含有大量的天然淀粉,即β-淀粉。在未加熱時,淀粉分子的排列整齊有序,呈現一種晶體結構,不溶于水,淀粉酶難以分解。因此,我們把水和大米放入鍋中,在不加熱的情況下,大米永遠也不會變成米飯??墒钱數矸叟c水共熱時,淀粉粒吸水膨脹直至細胞壁破裂,晶體結構被破壞,分子排列變得混亂無規則,易被淀粉酶分解,最終成為α-淀粉,而大米也在這個過程中變成了米飯

二、美拉德反應

  美拉德反應在烹飪中也很常見,比如燒烤就是美拉德反應的典型代表。美拉德反應,簡單來說就是蛋白質和碳水化合物受熱發生反應,生成呋喃、吡嗪、噻吩、噻唑等香味物質,我們在烤肉時聞到的香氣就來源于此肉類中富含蛋白質,而燒烤、煎炸時的溫度較高,因而在此類烹飪中,美拉德反應會更劇烈,香味物質倍增。不過,美拉德反應也會帶來一些有害的副產品,如丙烯酰胺等有機物。丙烯酰胺是世界衛生組織國際癌癥研究機構認定的2A類致癌物,具有一定的毒性和致癌性,因此不管燒烤和煎炸食物有多美味,也不能貪多。

三、酯化反應

  酯化反應也稱“生香反應”,是酸類和醇類物質發生的化學反應,會生成具有香氣的酯類化合物。有些酒類之所以“越陳越香”,就是因為其中富含的醇類和有機酸發生了酯化反應,形成了風味物質。但是,這個過程是十分漫長的,有時甚至需要十幾年的時間。當然,日常烹飪過程中無需等待這么久,因為高溫條件可以加速酯化反應的過程。我們在烹制魚類時,常常會加入料酒和醋,料酒中的醇類和醋中的酸類物質會在加熱作用下,生成一定量的酯,揮發出的酯類能帶走具有腥味的有機物,同時自然增香,這就使我們能在短時間內完成一道色香味俱全的紅燒魚。

  烹飪過程中還有很多其它化學反應,如降解反應、中和反應等,這些化學反應使我們的食物增添了風味,滿足了我們多樣化的味蕾需求,同時也豐富了我們的美食文化。


消費日報網版權及免責聲明:
1. 凡本網注明“來源:消費日報網” 的所有作品,版權均屬于消費日報網。如轉載,須注明“來源:消費日報網”。違反上述聲明者,本網將追究其相關法律責任。
2. 凡本網注明 “來源:XXX(非消費日報網)” 的作品,均轉載自其它媒體,轉載目的在于傳遞更多信息,并不代表本網贊同其觀點和對其真實性負責。
3. 任何單位或個人認為消費日報網的內容可能涉嫌侵犯其合法權益,應及時向消費日報網書面反饋,并提供相關證明材料和理由,本網站在收到上述文件并審核后,會采取相應措施。
4. 消費日報網對于任何包含、經由鏈接、下載或其它途徑所獲得的有關本網站的任何內容、信息或廣告,不聲明或保證其正確性或可靠性。用戶自行承擔使用本網站的風險。
5. 基于技術和不可預見的原因而導致的服務中斷,或者因用戶的非法操作而造成的損失,消費日報網不負責任。
6. 如因版權和其它問題需要同本網聯系的,請在文章刊發后30日內進行。
7. 聯系郵箱:[email protected]  電話:010-67637706

標簽:
編輯: 劉坤媛
相關新聞

天熱如何戴口罩、開空調?

  日前,國務院應對新冠肺炎疫情聯防聯控機制綜合組印發了《公眾科學戴口罩指引(修訂版)》(下面簡稱《口罩指引》)和《夏季空調運行管理與使用指引(修訂版)》(下面簡稱《空調指引》)?! ?..

想要吃出免疫力?你得先學會這些

  自古以來,中國就有“民以食為天”的說法,人們在飲食上追求美感與喜悅,講究色、香、味、行俱佳。中國飲食不僅內容豐富,其背后蘊含的文化也非常豐厚?! 〉侠淼臓I養對人體健康和免疫力的提高十...

專家:關注兒童性早熟 早發現早干預

  8歲的胖豆上三年級,因為疫情,寒假后一直在家上網課,這幾天,媽媽發現豆豆說話聲音悶悶的,起初以為是感冒,用了各種辦法沒有改觀,過了幾天媽媽突然發現胖豆下巴好象有點長胡須,這才著急起來…...

大姨媽也來“趕高考”?別怕!專家有辦法

  臨近高考,很多女生因為學習壓力過大或內心過于緊張,出現經期紊亂的現象。她們既擔心“大姨媽”不能如約而至,也擔心“大姨媽”到來時帶來種種不適影響考試。那么,如何通過日常飲食有效緩解經期不適...

家長們請注意!這些兒童傳染病和新冠肺炎癥狀類似

  進入五月份以后,我國疫情防控逐漸步入常態化,在家關了很久的小朋友們紛紛出門活動,中小學也陸續開學?!吧瘾F”歸籠后,家長在松了一口氣的同時,也倍加關注孩子的身體健康?,F階段主要有哪些兒童...

生活中出現這幾種異常,要當心患上膀胱癌

  膀胱癌是最常見的一種泌尿系統腫瘤,會嚴重影響泌尿系統的功能,降低生活質量,而且易復發和轉移,甚至危及生命。面對這樣的高發性腫瘤疾病,我們該如何去預防,又如何應對?  導致膀胱癌的因素...

传奇今生真的那么赚钱吗 期货配资月息 黑龙江p62走势图30期 理财平台最新排名2020 江西快三今天三同号出怎么 宁夏11选5开奖 金贝棋牌 私募资产配置类基金管理人 江西11选5奖金 江西十一选五技巧 体育彩票36选7就七个号码